|
|
||||
|
Nové články Zpravodajství Kronika PORGská Ankety Rozhovory Výkřiky do tmy Knižní koutek Počítačové hry Praskající bubínky Literární patvary Křeče bránice Ostatní články Fotografie Downloady Freeware hry Programy Wallpapery Zajímavé odkazy Adresář e-mailů Redakce Echa Obsahy |
Čaj Upozornění na začátek: V tomto článku se mluví výhradně o čaji sypaném, neboť to je ten kvalitní čaj! Pijete-li čaj pytlíkový, mělo by vám stačit ujištění, že jde o ty největší splašky a odpad zpod stolů, na kterých se fermentují ušlechtilé čaje. Nikdy nemůžete vědět, co přesně Část první: Výroba čaje Všechny čaje pocházejí z čajovníku Camellia sinensis, kterýžto existuje ve třech variantách: čínské, assámské a indonéské. Zatímco čínská varianta je spíše keř 2-3 m vysoký, s malými temně zelenými listy, assámská varianta má listy větší a světlejší a může vyrůst do výšky 20-30 m. Mezi nimi ležící indonéská varianta dorůstá výšky 6 m. Už ve staré Číně existovalo mnoho typů čínských čajovníků. Dva nejvíce pěstované druhy se od sebe tak lišily, že byly pokládány za dva různé čajovníky (Thea bohea a Thea viridis). Až do devatenáctého století se v Evropě myslelo, že černý čaj se vyrábí z Thea bohea, a zelený že se vyrábí z čajovníku Thea viridis.Ve skutečnosti se tyto druhy čaje dají dělat z obou čajovníků. Sklizeň Kvalita a sezóna sklizně má samozřejmě rozhodující vliv na kvalitu hotového čaje. Rozeznává se sklizeň císařská (jenž byla ve staré Číně sklízena mladými nedotčenými pannami, které ustříhávali zlatými nůžkami poslední nerozvinutý pupen a list ). Tento způsob, označovaný P+1 (Pekoe +1), upadl téměř v zapomnění (nejspíše jim docházeli nůžky a nedotčené panny). Sklizeň P+2, tedy pupen se dvěma listy, je dnes nejčastější způsob vysoce kvalitní sklizně. Existují však také sklizně P+3, P+4 a více , které vedou k čaji horší kvality (ale mnohem větší dostupnosti (i cenové), protože většina sklizně P+1 zůstává v Číně). Zavadnutí Sklizené lístky se pak nechávají zavadnout (asi 10 hodin), až se stanou tak vláčné, že snesou rolování, aniž by se polámali. Kromě toho již v listech začínají probíhat některé složité chemické reakce, ovlivňující výsledné aroma hotového čaje. Rozeznává se vadnutí lehké, střední a těžké (hard withering). Rolování Při rolování se rozdrtí buňky listu a uvolní se z nich šťáva, ve které jsou smíšeny složité chemické látky a různé enzymy, umožňující později správnou fermentaci. Část listů je při této operaci také již stočena. Rolování se dle potřeby opakuje. Špatné rolování čaje se projeví negat ivně na jeho vzhledu, chuti a trvanlivosti. Také zde se rozeznává lehké, střední a tvrdé rolování (rolling).Fermentace Nejde zde o žádné kvašení, jak by se mohlo zdát, ale o čistě biochemickou reakci, kdy enzymy uvolněné z buněk způsobí oxidaci přítomných polyfenolů (ach zase ta chemie) vzdušným kyslíkem. Je to reakce příbuzná hnědnutí rozříznutého jablka, či hnědnutí rukou při loupání vlašských ořechů. Bakterie se této reakce neúčastní, a jejich přítomnost je při reakci tohoto typu nevítaná, až na čínské čaje typu Pu Erh. Tato operace je jedním z klíčových stádií při výrobě kvalitního čaje. Závisí na ní chuť, aroma a také pěkná nazlátlá barva hotového nápoje.Sušení Když je čaj správně zfermentován, je co nejrychleji usušen horkým vzduchem tak, aby obsah vody klesl pod 3%. Sušení se podle potřeby opakuje, protože příliš vlhký čaj by mohl při skladování zplesnivět. Sušení, je opět operace, na které citelně závisí výsledné aroma a chuť čaje.Při sušení se řada aromatických a vonných látek z čaje vypařuje, a s ložitými reakcemi za tepla vznikají jiné vonné a chuťové látky, které jsou již charakteristické pro hotový čaj. Čaj se při této operaci nesmí přehřát nebo dokonce připálit, aby nezískal nežádoucí karamelovou vůni, či snad vůni praženého chleba.Třídění Suc hý čaj se pak prosévá a třídí na různé kvality podle velikosti částic čajového listu.Jak je vidět z uvedeného popisu, je výroba kvalitního čaje velmi obtížná a záleží na zkušenostech výrobce, neboť i malá chybka může zkazit ty nejlepší listy. Podle toho, zda je cílem výroba vysoce kvalitního čaje (Darjeeling) nebo standartního čaje (Cejlon, Keňa , Assám a jiné oblasti v Indii), bývá uvedená výrobní metoda v různých produkujících oblastech přiměřeně upravena. (Takto popsaný proces výroby platí pouze pro černý čaj.) Výroba zeleného čaje Po pečlivé sklizni se v listech zničí teplem fermentační enzymy, a to buď parou (japonský způsob, a nebo přímým žárem (čínský způsob). To se provádí buď přehrabáváním čaje na rozehřáté cihlové ploše, nebo v kovovém kotli. Čaj se pak svinuje, tvaruje, dosouší podle potřeby, ochladí a třídí. Podle stupně fermentace lze tak rozdělit čaje na :
Zvláštním případem jsou čaje typu Pu Erh, které jsou vícenásobně fermentované, často za pří Co za látky vlastně čaj obsahuje: Čaj obsahuje velké množství různých látek, které mají různý vliv na jeho vůni, chuť a barvu. Lze je rozdělit do několika následujících skupin: Vonné těkavé látky uvádím jako prvé, i když tvoří sotva 0,01-0,05% celkové hmotnosti čaje, neboť v nich spočívá velká část rozkoše všech čajomilů. Katechinové polyfenoly (až 30% suché hmotnosti), nesprávně nazývané taniny, tento nepatrný omyl je tak rozšířen, že se ho přidržíme. Tyto látky mají rozhodující vliv na chuť a barvu čaje.Kofein (až 7%), teofylin (?) a teobromin (???) jsou odpovědné za fyziologický účinek čaje.Pryskyřicové látky (až 3%), málo prozkoumané, ale účastnící se osobitým způsobem na chuti a nepřímo i na vůni čaje. Je též možné, že jsou odpovědné za fyziologický účinek čaje. Vosky. Cukry . Vitaminy a nerostné látky. Účinné látky v čaji Zkoumáme-li účinek čaje na člověka z čistě materialistického hlediska, zjišťujeme, že hlavní účinnou látkou v čaji je kofein, nazývaný také někdy thein. Toto jméno pochází z doby, kdy se nevědělo, že se jedná o stejnou chemickou látku. Uvádí se, že obsah kofeinu v čaji může dosáhnout až 7%, ale u černých čajů můžeme za průměrnou hodnotu považovat 4 - 4,5%. V následující tabulce je uveden zjištěný celkový obsah kofeinu v některých čajích:
V čaji se ještě vyskytují dvě kofeinu příbuzné látky, tobromin a teofylin. Teofylin má podle farmakologických testů ještě větší účinek než kofein. Ve většině čajů je však obsah teofylinu a teobrominu značně nízký, takže je jejich účinek prakticky zanedbatelný.Při použití 12,5 g průměrného čaje na 1 l vody bude šálek čaje obsahu 20ml obsahovat asi okolo 60 mg kofeinu, což je asi poloviční dávka než u standardní sedmigramové kávy. Toto množství vyvolává u průměrného zdravého člověka lehkou stimulaci, která se projevuje zlepšením psychické činnosti, vyjasněním myšlenek, zlepšením paměti a všeobecným lehkým pocitem svěžesti, jak po stránce psychické, tak fyzické. Při větších dávkách (do 150 - 200mg) se tyto příznaky stupňují, ale u citlivějších lidí se mohou objevit lehké toxické příznaky, projevující se třesem, neklidem, bušením srdce a také neobvyklou povídavostí. Při ještě vyšších dávkách (500mg a více) nastává trysk myšlenek, pocení, úzkost, třes a příznaky podobné deliriu. Nejnižší popsatelná smrtelná dávka kofeinu u člověka je 3g , ale u průměrného člověka je to asi 10g. Je velmi dobře známo, že čaj nepůsobí na člověka stejně jako káva, přestože v obou případech je účinnou látkou kofein. Někdy se rozdíl mezi čajem a kávou vysvětluje rozdílným působením taninů, které v čaji snad brzdí vstřebávání kofeinu. Otázka však jistě není tak jednoduchá. Řada látek v čaji ještě není prozkoumaná, a tak se v něm může vyskytovat nějaká účinná látka, podobně jako v kakau, ve kterém byla nalezena stejná látka, jako v marih uaně a hašiši. Nechme se tedy překvapit. Zatím si můžeme ve vší legalitě pochutnávat na dobrém čajíčku. Prakticky ve všech státech je čaj tolerován jako potravina překračující hranice bez jakýchkoli problémů. Podle jedné studie, čaj snižuje únavu a dokonce zvyšuje pracovní výkon. Naštěstí zatím zákonodárci netuší, že čajem uvolněnou energii je možné také pustit do skvělého snění a nádherných fantazií všeho druhu v naprosté nečinnosti, a tudíž totální ekonomické neužitečnosti.Příprava čaje Tak jak se vyvíje ly přípravy čaje ve staré Číně, přebíraly je s čajem ostatní národy. Pozoruhodné je, že zatímco v samotné Číně vývoj způsobů přípravy čaje probíhal dál, u ostatních národů zavedený způsob ustrnul a zachoval se do dneška.Za dynastie Tchang (618-907 n.l.) se v Číně připravoval vařený čaj se solí a jinými přísadami, jako třeba o cibule a koření. Tento způsob přípravy se rozšířil do Mongolska, Tibetu a Nepálu.Za dynastie Chung (960-1279 n.l.) byla zavedena příprava šlehaného čaje, která se v té době dostala do Japonska a přetrvala v Japonském čajovém obřadu. Spařovaný čaj se objevil za dynastie Ming (1368-1644n.l.) a tento způsob přípravy čaje byl přivezen současně s čajem do Evropy, kde jme na něm od té doby nic podstatného nezlepšili. Za dynastie Ming se také objevila v jižní Číně metoda Gong Fu Cha, hlavně na přípravu částečně fermentovaných, tzv. modrozelených čajů, nazývaných také Oolongy (Wu Long, "Černý Drak"). Tato metoda je detailně popsaná v kapitole o zvláštních způsobech přípravy čaje. Jak je sn adné dobrý čaj připravit, je snadné jej i zkazit. Proto zde popíšeme jednoduchou klasickou proceduru čínského původu, trochu vylepšenou Angličany, na které je už těžko co zlepšovat. Postupujeme-li podle ní, dostaneme skoro určitě skvostně vonný mok.
Připravujeme-li větší množství čaje, které se nevejde do šálku, přelijeme po stanoveném čase jednoduše čaj do jiné konvice, a tak vylouhování zastavíme. Někteří současní čínští mistři čaje úplně zavrhují konvice pro přípravu zeleného čaje. Doporučují místo nich používat čínský hrneček Zhong je většinou porcelánový šálek bez ouška, který se lehce k ústí rozšiřuje tak, aby do něj zapadlo porcelánové víčko na několik milimetrů. Jeho obsah se pohybuje okolo 80 - 120 ml, Existují také ještě větší, ale nejsou příliš praktické. Další součástí Zhongu je miskový podšálek.
Podle měření teploty vody ve Zhongu při louhování lze říci, že je to metoda šetrnější ve srovnání s louhováním v konvici. Smícháním studené a teplé vody v udaném poměru dostaneme výslednou teplotu okolo 70°C, která ale v Zhongu klesá mnohem rychleji než v konvici. Zhong je při troše šikovnosti možné nahradit porcelánovým šálkem a m Podobně je možno připravit zelený čaj v malé konvičce se širokým hrdlem, kterou při louhování nezakrýváme víčkem a jejíž obsah při louhování také mícháme. Víčko přikládáme jen na několik vteřin, abychom mohly pozorovat a cítit vývoj aroma. Osobně dávám přednost přípravy čaje přímo v šálku, kde se čajové lístky louhují po celou dobu pití. Je v podstatě jistá modifikace vylouhování čaje v Zhongu. Tak šálek přikrytý talířkem a naplněný asi z dvou třetin vodou ohřejeme k varu v mikrovlnce, současně s malou sklenkou vody potřebné k doplnění šálku po okraj. Když talířek začne na šálku poskakovat a zvonit na znamení, že voda vře, vypneme mikrovlku a do šálku vsypeme odv ážené množství čaje (nebo odměřené) a přikryjeme jej znovu talířkem. Po 20 -30 vteřinách vlijeme do šálku zbytek horké vody ze sklenky, zamícháme y šálek znovu přikryjeme. Zamícháme opět po několika minutách a občas čicháme k čaji a orosenému talířku, abychom viděli jak se aroma čaje vyvíjí.Jako perličku na konec bych vám dal detailní popis japonského čajového obřadu jak se dochoval: Hostem na čajovém obřadu Klíčem je pozvání
Pokud čanoju proběhne v klasickém stylu, trvá tři až čtyři hodiny, při méně formálním podávání řídkého čaje usuča zhruba hodinu. V případě klasického čajonu si Japonci oblékají elegantní kimona tlumených barev a bělostné palcové ponožky zvané tabi. Ve výbavě hosta by neměl chybět skládací vějíř sensu a papírové ubrousky kaiši.K povinostem čajového mistra patří příprava pohoštění, jež se skládá ze speciálního lehkého jídla zvaného kaiseki, což v doslovném překladu znamená nahřátý kámen. Kaiseki je většinou složeno z rýže, polévky a nádherně, v působivém kontrastu se zeleninou naaranžovaného kousíčku ryba krevety. Ta ké se podává tradiční cukroví, někdy vývar, pečená ryba a podobně.Dále čajový mistr vybere příhodný svitek s malbou či kaligrafií, pečlivě uklidí domek i zahradu, ve chvíli inspirace stvoří čabanu - květinovou výzdobu určenou pro čajový obřad - někdy však o její naaranžování požádá až jednoho z hostů. Příchod a uvítání Dějištěm klasických obřadů zpravidla bývá čajový domek - sukija, obklopený malou zahradou. Je rozdělen na dvě části: přípravnu zvanou mizuja a samotnou čajovou místnost - časicu.Sluší se, aby hosté dvacet minut před zahájením čajonu prošli pootevřenou brankou do vnější zahrady a shromáždili se v čekárně. Tady si účastníci obřadu, kterých nebývá víc než pět, odloží pláště a přezují se do sandálů. Také musejí zvolit hlavního hosta - šókjaku, jímž je obvykle člověk nejstarší, nebo politicky nejvýznamnější. Dohodnou si přesné pořadí, podle kterého v čajové místnosti zaujmou místa. Z vystaveného svitku odhadují, v jakém duchu se obřad ponese a co se od nich očekává.Po určité chvíli se objeví hostitel v kimonu nenápadných barev. Krátkou úklonou se přivítá s hosty a po zahradní cestě je vede k domku. Nenápadnou venkovskou brankou vejdou do vnitřní zahrady. Cestou obdivují scenérii tiší a koncentrují svou mysl. U nádržky s vodou si umyjí ruce a vypláchnou ústa. Podle určeného pořadí pak bez bot vejdou do čajovny...Průběh prvního sezení Uvnitř čajového domku vládne příjemné přítmí, vzduch je prosycen vůní kadidla. Hosté se nejprve ukloní, a pak postupně přistupují k výklenku, a obdivují svitek, jenž je v něm zavěšen. Po chvíli se opět ukloní a přistoupí k ohništi se žhavými uhlíky. Všichni se kolem ohniště sesednou v určeném pořadí. Když v místnosti zavládne ticho vstoupí hostitel. Prohodí pár vět s hlavním hostem a ostatními. Když opět zavládne ticho hostitel přinese lehké pohoštění kaseki, pobídne hosty k jídlu, a za chvíli se vrátí s konvičkou rýžového vína. Je samozřejmé, že hosté pohoštění pochválí a poděkují. Hlavní sezení Po chvíli zazní údery gongu, které zvou účastníky čajonu znovu dovnitř. Všichni zaujmou svá místa a na ohništi již bublá kotlík s vodou. Po několika málo minutách vstupuje hostitel. V ruce nese čajovou misku - čavan, na níž leží lžička, uvnitř misky je položená bambusová metlička. Hostitel odejde pro nádobku na požitou vodu a stojánek s naběračkou na vodu.Nastává dlouho očekávaný okamžik, čajový mistr pravou rukou uchopí hedvábný sáček, v němž je ukryta nádobka na čajový prášek a elegantním pohybem nádobku vyjme z obalu a položí před sebe. Pak do misky naběračkou nalije horkou vodu, v níž protřepe a provlhčí bambusovou metličku. Nyní vodu vylije do určené nádoby. Nyní uchopí lžičku a dózu z níž nabere tři lžičky čajového prášku, které vloží do čajové misky. Nyní mistr uchopí plnou naběračku horké vody a naplní misku s p ráškem. Uchopí časen a elegantními pohyby směs šlehá, dokud není nápoj hotový.Nápoj je nyní obřadně předložen hlavnímu hostu, který upije. Sluší se pochválit barvu a výraznou chuť nápoje. Následují dva doušky a hlavní host podá misku dalšímu. Poté si všichni vyměňují zdvořilostní fráze. Na závěr přípravy čaje mistr poklekne před východem z čajové místnosti a omluví se hostům za svou nedokonalost a všem hostům poděkuje. Také oni mu vyjádří svou vděčnost. A to je vše, co jsme pro vás dnes měli. Rozloučíme se heslem, které se stalo mottem naší čajovny - In čaj we trust. Doufám, že vás předchozí řádky zviklaly alespoň natolik, abyste sešli k nám dolů do čajovny a ochutnali jeden z mnoha ušlechtilých čajů... Autor článku: Jiří Janouš
|
